Prie puodelio kafijos: Mažosios Lietuvos virtuvė

2019-08-03, Rasa Pangonytė, IQ Life

Mažosios Lietuvos regionas buvo ir liks šiek tiek paslaptingas. Šio krašto žmones nuo kitų šalies gyventojų visada skyrė kitas tikėjimas, savita tarmė, tvarka ir kultūra. Kitokie čia ir tradicinių patiekalų skoniai – jų ieškojo Rasa Pangonytė.

„Atsinešiu kafijos, pasidarysime šventę“, – maloniai viešnagei Rusnėje nuteikė Salos etnokultūros ir informacijos centro direktorė Birutė Servienė, prašantis į svečius pasikalbėti apie lietuvininkų – senųjų Mažosios Lietuvos gyventojų – maisto kultūrą.

Kafija skamba gundančiai, o toks pavadinimas vartojamas tik šiame krašte ir apibūdina cikorijų ir pieno gėrimą.

Prie kafijos Rusnėje susėdame sekmadienio popietę. Simboliška, nes ir B. Servienės vaikystės prisiminimuose šis gėrimas šventadieninis.

„Sekmadienį mus, vaikus, pažadindavo verdamos kafijos kvapas, kuris man iki šiol yra dieviškas“, – įkvėpusi aromato sakė pašnekovė. Kafijos visada buvo išverdama daug, nes šiuo kofeino neturinčiu gėrimu gali mėgautis visa šeima. Ir ryte, ir po sočių pietų, ir pavakariais.

Švelniai karstelėjęs, su pienu ragaujamas gėrimas tradiciškai verdamas iš trūkažolių (cikorijų) šaknų.

Stiklainiukų su cikorijų gėrimo koncentratu dabar galima įsigyti parduotuvėse, tačiau anksčiau šią žaliavą šeima ruošdavosi pati. Kavai naudojamos mėlynai žydinčio augalo šaknys kasamos balandį ir gegužę.

Kadangi tokiu metų laiku jos sunkiai atpažįstamos, trūkažolių augimo vietą, anot B. Servienės, reikia pasižymėti pagaliukais dar vasarą. Iškastos šaknys kruopščiai nuplaunamos, išdžiovinamos, pasmulkinamos ir paskrudinamos skardoje.

Kad kava įgautų malonų karamelės aromatą, skrudinant būdavo įberiama cukraus. Išdžiūvusios šaknys dar susmulkinamos mėsmale.

 

Paruošti gerą kafiją reikia įgūdžių. Moteris moko, kad pirmiausia kelis šaukštus cikorijos reikia užpilti karštu vandeniu ir palikti pritraukti.

Ištrauką užpilti pora litrų karšto vandens, įpilti pusę tiek pieno ir užkaitinti. „Vanduo jokiu būdu neturi būti verdantis, nes kafija bus karti“, – įspėjo šio gėrimo žinovė.

Kukliau gyvenusiose šeimose cikorijas keitė balinta miežinė kava, o turtingesniuose namuose buvo mėgaujamasi ir kavos pupelių gėrimu.

Mažosios Lietuvos kultūros žinovė sakė, kad šį kraštą kava per jūrą pasiekė anksčiau nei likusią Lietuvos dalį, ir parodė etnokultūros centro muziejuje saugomą ketinį kavos pupelių skrudinimo indą, nes šios atkeliaudavo žalios.

Brangus gėrimas buvo geriamas gana silpnas – litrui vandens dedamas šaukštas pupelių. Prie kafijos visuomet patiekdavo saldumynų: kekso, balto mielinio pyrago ar vaflių (vofelių).

Daug saldžiųjų patiekalų, jų receptų, prieskonių ir jų gamybos įrankių lietuvininkų namus pasiekė iš Prūsijos, vėliau – Vokietijos.

Skaičiuojama, kad iki Antrojo pasaulinio karo pusę šio regiono gyventojų sudarė vokiečiai. Savaime suprantama, tai stipriai veikė lietuvininkų tradicijas ir maisto kultūrą. Po 1709–1711 m. maro, skaudžiai palietusio Mažąją Lietuvą, be gyventojų liko daug miestų ir kaimų.

Prūsijos valdžia nutarė į ligos nuniokotą kraštą atkelti vokiečius, daugiausia iš Zalcburgo apylinkių.

Kaip sakė B. Servienė, protestantai bėgo nuo Romos katalikų persekiojimo į saugesnį protestantišką kraštą, nes Mažojoje Lietuvoje buvo išpažįstamas evangelikų liuteronų tikėjimas. Negausi lietuvininkais save vadinančių gyventojų dalis šiai Bažnyčiai priklauso iki šiol.

Pritrūkus trobų pėsti ir vežimais kraštą pasiekę naujakuriai buvo įkurdinti pas vietinius – viename namo gale gyveno lietuvininkai, kitame – atvykėliai. „Savaime suprantama, vieni kitiems padarė didžiulė įtaką“, – kalbėjo „Lietuvininkų“ draugijos narė.

Karšis, nėgė, vėgėlė

Rusniškė puikiai prisimena senąsias švenčių tradicijas, pirmiausia – Velykų stalą, kuris iš Vilkyškių kilusiai B. Servienei asocijuojasi su pernakt puode duonkrosnyje keptu kugeliu, įdarytu kiaulės kojomis ir ausimis.

„Ištraukia mamutė kugelį iš pečiaus, iškrenta kaip tortas, geltonas...“ – prisiminimais dalijosi moteris. Jos atmintyje ir tėvų dvarelyje augintos žąsys, o ypač – kamine rūkytos jų kulšelės, plonais griežinėliais dedamos ant duonos, ir slyvomis, raugintais kopūstais kimšta kalėdinė žąsis, ir baltas mielinis pyragas, vakare valgomas užgeriant pienu, ir iš pasukų (putrulio) mamos Anės virtas saldumynas – karamelė, kurią vaikai būtų iškabinę šaukštais, jei ne tas kamarą su gėrybėmis saugantis raktelis, kabantis prie mamos sijono.

Moteris karamelės nebando gaminti, bet šiame krašte populiaraus marmelado (ne uogienės) savo šeimai išverda.

B. Servienės tėvų namuose buvo ir dabar madingo lydyto sviesto, kurį valgydavo užteptą ant duonos, netrūko nei pieno, nei sūrio. Be tradicinio varškės, šiame krašte gamintas ir ypatingas sūris (kėžis).

Moteris pasakoja, kad jį gamindama mama į sausą varškę dėdavo 3 ar 4 kiaušinių trynius, sviesto, druskos, dubenį statydavo į puodą su verdančiu vandeniu ir sukdavo masę į vieną pusę, kol tapdavo vientisa. Sūris išeidavo geltonas, minkštas, tepamas ant duonos.

„Mažoji Lietuva – vandenų kraštas, todėl čia žmonės moka apsieiti su žuvimis.

Užgavėnėms šiame krašte blynus mažai kas kepdavo. Lietuvininkai „užsigavėdavo“ su riebiu šiupiniu, į kurį būdavo maišoma pupelių, žirnių, perlinių kruopų, bulvių, kiaulės ausys, pažandė, knyslė ir, žinoma, uodega.

Iš pradžių visi produktai verdami atskirai, paskui sumaišomi bendrame puode su mėsa ir sultiniu. „Šiupinio viduryje įstato kiaulės šnipą – jis tenka tėveliui, – aplink apdėlioja papjaustytos mėsos“, – aiškino ji.

Mažlietuvių mėsos patiekalai būtų verti atskiro straipsnio. B. Servienė sakė, kad kiaulės buvo skerdžiamos vieną du kartus per metus, todėl šeimininkės kruopščiai ir išmoningai sunaudodavo visas gyvulio dalis.

Po skerstuvių likęs kraujas naudotas dešroms ar kraujiniams vėdarams. Į tešlą buvo maišoma išbrinkusių perlinių kruopų, nuo lydomų taukų likusių spirgučių, pilama kraujo, prieš tai gerai išsukto su druska, ir būtinai daug šviežių ar džiovintų mairūnų.

„Mairūnas ir peletrūnas augo kiekvieno lietuvininko darže“, – teigė istorikė. Ir cepelinai jai iki šiol skaniausi su varške ir peletrūnais. Dešras šeimininkės taip pat gamino kelių rūšių: kepenines, plautines, kraujines.

Mažoji Lietuva – vandenų kraštas, todėl čia žmonės moka apsieiti su žuvimis. Skrostas rūkytas Rusnės karšis, nors ir priskiriamas paveldui, anot B. Servienės, yra modernesnis žuvies gaminimo būdas. Kalbėdama apie žuvis, ji labiausiai išskyrė vėgėlę, dėl specifinio kvapo vadinamą kvape, ir nėgę.

Ypatingu delikatesu vietiniai laikė keptas vėgėlių kepenis ir piktinosi, kad lietuviai jas meta lauk. Vėgėlė valgoma be odos – ją reikia nudirti.

Žuvis pamirkoma piene ir apkepama riebaluose (nevoliota miltuose), tada dedama į puodą su ištirpintu sviestu, įpjaustoma svogūno, užpilama verdančiu vandeniu ir patroškinama. Pašnekovė pataria baigiant troškinti nepagailėti krapų. Patiekiama su karštomis bulvėmis ir rūgpieniu.

Pamaryje gaudomos vienos paslaptingiausių Lietuvos žuvų – nėgės, dar vadinamos devynakėmis dėl kūno šonuose ties galva einančių žiauninių angų. Vietos žvejai šias žuvis gaudydavo tradiciniais bučiukais.

Skirtingai nei kitos žuvys, ištrauktos į krantą nėgės ilgai lieka gyvos, todėl jos supilamos į statinę ir gausiai apiberiamos druska. Ši žuveles numarina, be to, raitydamosi ir trindamosi vienos į kitas jos nusivalo gleivėtą odą. Tradiciškai nėgės rūkomos arba kepamos ant žarijų, šalia patiekiama pupelių sriubos.

B. Servienė apgailestauja, kad tradicinių lietuvininkų patiekalų kavinėse vargiai gausi, ir nostalgiškai prisimena Klaipėdoje veikusią kavinę, kurios pavadinime buvo užkoduotas visas meniu: „Karštos bandelės, alus porteris ir ant žarijų keptos nėgės“.

Prakalbus apie alų, pašnekovė pabrėžė, kad senieji lietuvininkai alų virė miežinį, tik, sakoma, šis buvęs labai silpnas. Gerta ir rauginta sula (pačiuka). Ant Mažosios Lietuvos gyventojų stalų taip pat buvo stipresnių gėrimų. Iš tokių ji paminėjo meškinį – spiritinį gėrimą su medumi.

Rusnė garsi ir vandens punšu, verdamu iš vandens, gabalinio cukraus, portveino ir konjako. Vanduo ir cukrus virinami, kol lieka skaidrus, truputį klampokas skystis, tada supilamas vynas, kaitinama iki užvirimo, bet jokiu būdu neužverdama. Tuomet supilamas konjakas ir vėl kaitinama iki užvirimo. Gėrimas išpilstomas į specifinius į termosus panašius indus.

„Rusnės vandens punšą išgarsino rašytojas H. Zudermanas „Lietuviškose apysakose“. Detalus šio gėrimo gaminimas aprašytas P. Jakšto knygoje „Rusnė“, – domėtis krašto kultūra kvietė B. Servienė.

Vafliai

Sudedamosios dalys: 4 ar 5 kiaušiniai, 150–200 g sviesto, 1 stiklinė pieno (gali būti ir daugiau), miltų, cukraus, druskos.

Paruošimas: kiaušinius iki baltumo išplakti su cukrumi ir truputėliu druskos, supilti ištirpintą sviestą, pieną ir miltus. Miltų reikia tiek, kad masė išeitų grietinės tirštumo. Kepant senovinėje vaflinėje ant ugnies, keptuvė visuomet buvo patepama riebiais lašiniais, pasmeigtais ant šakutės. „Pirmas blynas nevalgomas, jis atiduodamas vištoms ar šuneliui, kas kieme sukiojasi, – taip paruošiama vaflinė, nes ji niekada neplaunama“, – mamos pamokymus perdavė B. Servienė ir sakė, kad vafliai ilgai išlieka traškūs.

Keksas

Sudedamosios dalys: 0,5 kg miltų, 300 g cukraus, 200 g sviesto (ar margarino), 4 kiaušiniai, 8 šaukštai pieno, 2 v. š. kakavos, kvapiosios esencijos, 2 a. š. kepimo miltelių, druskos.

Paruošimas: kiaušinius, cukrų ir tirpintą sviestą plakite, kol neliks cukraus kristalų. Į masę supilkite pieną, esenciją, miltus ir kepimo miltelius. Etnologė teigė, kad gražų kekso raštą vietos šeimininkės išgaudavo naudodamos paprastą metodą: tešlą padalydavo į dvi dalis, viename dubenėlyje palikdavo baltą, į kitą įberdavo kakavos, tuomet skardoje baltą tešlą maišydavo su ruda. Iškepusį raštuotą keksą vadindavo marmuriniu. Pyragą kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie 1 valandą 10 minučių.

IQ Life


Straipsnio komentarai

.. @ Skaitove2019-08-04
aha šis kraštas anksčiau augindavosi arabiką matyt krokų lankose. Komentaras patinka Komentaras nepatinka
Ak2019-08-04
kokie nuostabūs receptai. Tikrai porą jų pasiskolinsiu ir išbandysiu :) Komentaras patinka Komentaras nepatinka
.. @ Senis2019-08-04
o kaip kitais su šitais alibabomis? Coffee is for closers only. Matai jie galvoja kad jeigu jie čia kažkokie kultūristai tai jiems galioja panašios taisyklės kaip ir alibabiniems radistiniems seinfieldams kurie su savo prašmatniais trandalietais važiuoja kavos išgerti tarsi patys tokie baltarankiai kad nemoka patys vandens užsikaisti. Kaip galvoji ko tie blondiniškai atrodantys plaukai tokie nušiurę? Ar kartais ne dėl besaikio peroksido vartojimo kažkokiuose taborų patvoriuose? Komentaras patinka Komentaras nepatinka
Senis2019-08-04
Dvitaskiui: Vel islindai su savo diagnoze.... Komentaras patinka Komentaras nepatinka
Skaitove2019-08-03
Tu pats esi atvykelis iš kiaulių krašto,jei nežinai šio krašto buvusių papročių Komentaras patinka Komentaras nepatinka
Skaitove2019-08-03
Tu pats esi atvykelis iš kiaulių krašto,jei nežinai šio krašto buvusių papročių Komentaras patinka Komentaras nepatinka
..2019-08-03
kas čia per pavardė servienė? lotynų kalboje žodis "serva" tai vergas. niekas čia taip kavos nevadindavo. gali cžvistėliai nesistengti. Iš kur jie čia yra atsibastę? turbūt iš tos pačios alibabynų kur tą arabišką arabiką išsiauginusi ir persikrikštyjusi? kaip bevadinsi kiaulę lygiai taip pat kriuksės. Komentaras patinka Komentaras nepatinka